Tarte meringuée aux Cerises & Pistaches

Pour un cercle à tarte carré de 20/20

soit une tarte de 6 à 8 personnes

A servir accompagnée d'un sorbet cerises...

Pâte sablée (Pierre Hermé) = avec ces proportions, vous aurez du surplus, congelez-le pour une utilisation ultérieure ou alors faites 2 tartes:)

140 g de beurre

75 g de sucre glace

2 g de sel

25 g de poudre d'amande

1 œuf

250 g de farine

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et le sel jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’œuf et la poudre d’amande, mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte carré de 20 x 20.

Réserver de nouveauau frais 15 min.

Crème d'amande pistachée

50 g de beurre pommade

50 g de sucre

50 g de poudre d'amande

1 œuf

1 c à s de pâte de pistache

+/- 60 cerises Reverchon lavées, équeutées et dénoyautées

Préchauffer le four à 200°

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf et la pâte de pistache et travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser sur le fond de pâte.

Recouvrir entièrement de cerises.

Cuire 35 min en surveillant bien la coloration qui ne doit pas être trop foncée, au besoin, couvrir d'un papier aluminium.

Retirer du four, laisser tiédir et décercler.

Laisser entièrement refroidir.

Meringue Suisse

60 g de blancs d'œufs

120 g de sucre

1 pincée de sel

1/2 c à c de colorant en poudre métallisé Cuivré

Mélanger le sucre, le sel et les blancs d'œufs au fouet à main et placer au-dessus d’un bain-marie.

Chauffer à 50°.

Retirer du bain-marie, verser dans la cuve du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le colorant et mélanger pour bien l'incorporer.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n° 8 et décorer le dessus de la tarte. Colorer au chalumeau, saupoudrer de pistaches vertes non salées concassées et de belles cerises.